terça-feira, 24 de maio de 2011

Bife de chourizo e a misteriosa batata souflé.

Fuçando na geladeira e procurando algo interessante (adoro abrir a geladeira), encontrei alguns bifes de chourizo que sobraram de um churrasco, tenho que confessar que é um dos métodos de cocção que menos domino, não me agrado nada com isso.

Não confundir bife de chourizo, com choriço ou chorizo. O bife de chourizo é um corte feito a partir do miolo do contrafilé, alto e extremamente macio. O chourizo é um embutido de carne suína temperada, tem origem espanhola. O chouriço também é um embutido, feito com carne, miúdos e sangue de porco. Então, seria impossível o bife ser de chouriço, ou não né? Chame Hervé This ou a patota toda da cozinha molecular e tenha um bife de chouriço, com muita transglutaminase (cola de proteína). Portanto, cuidado com a pronúncia na hora de pedir o corte!

Queria fazer algo elegante com aquele corte. Acho difícil, esse tipo de corte remete a brutalidade, inclusive por conta do tamanho. Pensei em fazer batata souflé para acompanhar, foi o que me empolgou no prato, primeira tentativa e não deu certo, as batatas ficaram deliciosas e nada de souflé, queria que todas estufassem. Segunda tentativa, errado de novo, queria morrerrrrrrr!!! Na verdade, duas batatas ficaram boas. Por ontem, desisti! Não me dou por vencido e aceito opiniões. Mesmo assim, servi batatas, quadradas e crocantes.


Só duas batatas ficaram como essa!

Salguei o bife de chourizo com sal grosso e grelhei na grelha de ferro. Como é um corte alto, ele fica mal passado, caso queira de outra forma, não use este corte.

Para acompanhar grelhei cebola, tomate e abobrinha na mesma grelha do bife. Poderia ter servido purê ao invés de batatas fritas! Falando em purê, ainda quero postar uma receita de aligot (um purê de batatas com queijo), já fiz várias vezes e fica delicioso.

Vou colocar abaixo a receita de batata souflé para quem quiser testar e depois me ajudar, a receita é do restaurante Baby Beef Rubayat:

Ingredientes:
Um quilo de batatas
Quatro litros de óleo, o suficiente para fritar as batatas (elas precisam “flutuar”)

Modo de preparo:
Descasque as batatas e corte-as em fatias de dois centímetros. Seque as batatas com papel absorvente e reserve.
Em uma panela, esquente metade da quantidade de óleo. Reserve o restante em outra e deixe frio. Coloque as batatas fatiadas no óleo morno de sete a dez minutos, girando as batatas, até elas começarem a subir e inchar.
Em seguida, tire e coloque no óleo mais quente até as batatas ficarem coradas.
Retire do óleo, seque novamente em papel absorvente e coloque na geladeira. Na hora de servir, coloque novamente no óleo bem quente, até as batatas ficarem crocantes, e sirva.



Beijos e abraços temperados!

quarta-feira, 18 de maio de 2011

Jantares Inesperados. Lembranças!

Quando postei “Jantares Inesperados” lembrei-me de outro jantar que tinha feito com uma amiga, a Isabela Romero. Tinha as fotos guardadas e resolvi postar, infelizmente as fotos estão ruins. Esse jantar foi no mesmo esquema do último postado, resolvemos de uma hora pra outra.

Adoro conversar de gastronomia com essa amiga, é uma das únicas que os olhos brilham quando falamos qualquer coisa relacionada ao assunto. Como montamos juntos, virou aquele auê, discussões ao telefone e correria para encontrarmos os ingredientes. Foi um jantar para quatro pessoas e foi ótimo, essa reunião à mesa sempre me encanta.

Criamos um prato que depois apelidamos de prato emergente e isso foi motivo para piadas por muito tempo. Adoro cozinhar com você Isabela!


MISE EN PLACE!

 


VIEIRAS GRATINADAS COM ESPUMA DE CHAMPANHE E FOLHA DE OURO.
 



SALMÃO CROCANTE COM CARPACCIO DE CHUCHU EM VINAGRETE DE ERVAS (COPIA DO CLAUDE TOISGROS)

CAPELETTI DE PATO IN BRODO DE CARDAMOMO (SERVIMOS O BRODO DE UMA FORMA DIFERENTE)


SUFLÊ DE GOIABA COM CALDA DE CATUPIRY.



Beijos e abraços temperados!

sexta-feira, 13 de maio de 2011

Creme Brûlée

Amelie Poulain, personagem do filme "O Fabuloso destino de Amelie Poulain" de Jean Pierre Jeunet. Um dos seus prazeres era quebrar a casquinha do creme brûlée com a colher.

O Creme brûlée  é uma sobremesa a base de creme de leite, ovos, açúcar, baunilha, com uma “casquinha” de açúcar caramelizado por cima. O nome vem do francês “creme queimado”.  Tem seu primeiro registro na França, no livro de receitas de Massialot em 1691. Há controvérsias quanto ao seu país de origem. Pois o creme catalão é bem parecido. Há grande possibilidade de ter sido criado na Espanha. Na versão catalã é acrescentado zest de limão e canela. Existem inúmeras variações, incluindo canela, cardamomo, mel, chocolate...  Pode ser servido totalmente frio ou com o creme frio e o açúcar caramelizado, ainda quente. A França imortalizou o creme Brûlée! Então, pra mim, é Francês!


Ingredientes:

500g de creme de leite fresco
200ml de leite
1/2 xícara de açúcar
6 gemas peneiradas
1 fava de baunilha

Modo de preparo:

Abrir a fava de baunilha com uma faca e raspar para retirar suas sementes. Ferver o leite com as sementes de baunilha e resfriar rapidamente. Bater as gemas com o açúcar até obter um creme claro. Acrescentar o creme de leite e o leite com a baunilha. Deixar descansar por 10 minutos. Retirar a espuma que ficar sobre o creme. Distribuir o creme em ramequins e assar em banho-maria a 160º por 40 minutos. Após esfrirar, deixar na geladeira por no mínimo 6 horas. Polvilhar açúcar sobre o creme antes de servir e caramelizar com um maçarico. Caso você não tenha um maçarico, faça da maneira clássica. Esquente uma colher no fogo e passe sobre o açucar, até caramelizá-lo.



Bom Apetite!!!

segunda-feira, 9 de maio de 2011

Jantares Inesperados.

Quarta feira, 04 de maio de 2011, recebo um telefonema de um amigo, convidando para tomar vinho e fazer uma polenta em sua casa no próximo dia. Logo após, fico sabendo que este amigo convidou outro que levaria o namorado para ser apresentado.

Partindo do princípio que são amigos queridíssimos e qualquer ocasião com eles é especial, resolvi montar um jantarzinho com direito a menu completo!

Lembrei-me do quiabo da Roberta Sudbrack e de uma sobremesa do Alex Atala, usei como referência e criei dois pratos bem parecidos com os deles. Fuçada rápida na despensa, geladeira e menu pronto!

Menu impresso em papel vegetal.


Na quarta feira fui as compras e deixei separado todos os talheres e as louças . Adorei o jantar e como  crítico (adoro), vou postar as fotos dos pratos e comentar os pontos positivos e negativos, do meu ponto de vista e depois as opniões gerais (ouvidas da cozinha). Gerais = 4 pessoas. Rs

Pães variados com manteiga aromatizada e mostarda l´ancienne.
  

Pontos positivos: A manteiga aromatizada com especiarias e mel ficou ótimaaaa. Achei que a mostarda ía ficar over, mas harmonizou legal. Servi os pães quentinhos.

Pontos negativos: Não encomendei os pães antes e só encontrei em tamanhos médios, não mini, mas estavam super macios.

Opinião geral: Gostaram muito da combinação da manteiga com a mostarda. 


Quiabo defumado com carne seca trufada.


Pontos positivos: Depois de não conseguir equilibrar os quiabos como a Roberta, servi deitado e achei que ficou linda a apresentação. Sabores e contrastes ótimos.

Ponto negativo: Definitivamente, azeite de trufas nunca mais. Preciso jogar fora o resto do vidro. Como diz Rogério Fasano: “deve ser vendido pela ESSO”. Não adianta querer impressionar com azeite, se quiser , faça com trufas! Mas não use trufas com carne seca, uma heresia.

Opinião geral: Sucesso!!! Gostaram muito do prato!!! Rs


Polenta amanteigada com ragu de linguiça e cogumelos.


 Pontos positivos: A polenta ficou super saborosa, finalizei com bastante manteiga e parmesão. Usei vinho do porto no ragu e ficou delicioso.

Pontos negativos: Coloquei muita polenta no prato, deixando a apresentação feia. O ragu de cogumelos poderia ter sido feito com Portobello e não com shimeji branco.

Opnião geral: Prato vazio na cozinha, gostaram muito!



Filet com redução de açai e batatas dauphinoise.

Pontos positivos: A batata ficou incrível, o filet super macio e o molho exótico.

Pontos negativos: Acho que deveria ter só aromatizado o creme das batatas e não deixado os alecrins. A apresentação ficaria mais limpa e com o mesmo sabor.

Opnião geral: Elogiaram muito a batata, comentaram da maciez do filet e não fizeram nenhum comentário em relação a redução de açaí.


Queijos.


Pontos positivos: Apresentação bacana e ideal para começar a limpar o paladar para a sobremesa.

Pontos negativos: Poderia ter usado outro tipo de queijo, acho que o roquefort não cumpre esse papel.

Opnião geral: Só comentários da apresentação.



Sorbert de gengibre.


Pontos positivos: O sorbert é ideal pra limpeza do paladar. Sabor delicioso.

Pontos negativos: Não achei adequado o de gengibre para limpar o paladar.

Opinião geral: Suspiros no começo e depois comentário do gengibre bastante evidente.



Pudim de leite e capeletti de maça em caramelo de cardamomo.



Pontos positvos: Apresentação bacana, capeletti crocante e caramelo bastante saboroso.

Pontos negativos: Pudim muito doce.

Opnião geral: Todos comentaram a apresentação e da crocância do capeletti.

No final, adorei, só faria alguns ajustes, claro! Cozinhar para amigos e pessoas queridas, me deixa muito feliz!


Beijos e abraços temperados!!!


















quarta-feira, 4 de maio de 2011

Experiências Gastronômicas: Buenos Aires além das parrillas.

"MI BUENOS AIRES QUERIDO"


Hoje vou falar um pouco dos nossos impressionantes vizinhos portenhos. Sempre fico questionando a capacidade de criação, renovação e versatilidade diante da nova gastronomia Argentina. Digo nova, pois vai muito além das tradicionais e perfeitas parrillas, que ainda são feitas com precisão em muitas esquinas tradicionais de "Mi Buenos Aires querido".


Fico surpreso como esse povo evoluiu na gastronomia, como se adaptaram bem ao mercado. Claro que a economia exigiu isso e os novos restaurantes “pipocam” pela Capital. Muitos pretensiosos, muitos duvidosos, muitos inovadores e alguns com peculiaridades que gosto bastante.


O delicioso Olsen.
Comecei escrevendo pra falar só do OLSEN, pois é um restaurante despretensioso, barato e diferente. Mas não dei conta e depois coloquei algumas dicas de lugares que valem a pena na Capital Portenha , claro que gostaria de comentar detalhadamente de outros, mas isso é assunto pra vários posts.


Vamos ao OLSEN: uma opção diferente no coração de Palermo, um lugar delicioso para reunir com os amigos e que tem como atrativo a cozinha escandinava. O Couvert além de ser delicioso é divertido, são argolas de pães servidas em uma torre de madeira.

Couvert do Olsen.

Como entrada, pedimos as tradicionais blinis, que vieram super fofas, com ovas e salmão defumado. Depois uma opção que achei bem interessante, diferentes canapés harmonizados com diferentes vodcas, ousado! No prato principal fui surpreendido por uma deliciosa truta com tomate concassé e um purê delicioso. A sobremesa foi um bolo de chocolate super macio sobre um creme pâtissière e calda de cramberries, sem novidades, mas muitooooo gostoso. O mais bacana do lugar é o bar com seus drinks e sua interminável carta de vodcas. Conclusão: Isso que é cozinha escandinava? Eu adoro! Quanto aos drinks? Dispensam comentários. Faça reserva pra sentar no jardim.

Canapés harmonizados com vodcas do Olsen.

Como prometi, outras dicas rápidas para prestigiarmos os nossos vizinhos: Morra de culpa na MUMAS CUPCAKE, que é uma micro loja de cupcackes no coração de Palermo, tudo delicioso e super charmoso. Vá ao Pomposo CASA CRUZ, um restaurante que infelizmente temos a sensação que estamos ali pra ver e ser visto (é uó essa parte) mas a decoração é muito linda, com um menu que só não é mais bacana pois é ofuscado pelo décor, alguém já teve essa sensação? . Acredite no SUCRE e vá com os amigos, curta o dj misturando ritmos latinos e tome um bom vinho por um preço mega camarada. Comece a falar sério de gastronomia com o RESTÓ na Sociedad Central de Arquitectos. Permita-se ao incrível e exclusivo CASA COUPAGE, onde um casal recebe 16 pessoas na sala de casa e harmoniza um menu completo com vinhos excelentes de pequenos produtores (ISSO É BACANA). Vá várias vezes ao delicioso BAR 6. Você pode tomar café, almoçar e jantar no mesmo lugar com climas diferentes a cada hora do dia. Conheça e faça algumas “comprichas” na CASA VALENTI, um Armazém no bairro Belgrano, com queijos e outros mimos gastronômicos que só encontrei por lá. Não deixe de prestigiar o chef tecno-sensorial do LA VINERIA DE GUALTERIO BOLÍVAR, onde você se emociona, impressiona e morre de amores por criações ousadas e cheias de novidades. No meio de suas compras durante um sábado em Palermo Soho, vá almoçar no SOCIAL PARAÍSO, um bistrô simples e com um cardápio delicioso.

 
Mumas cupcake.



Fachada do cool Bar 6.



SALÃO DO LA VINERIA DE GUALTERIO BOLÍVAR.
No final de tudo, tenha a sensação de que você precisa voltar várias vezes. Além de estar aqui do lado, o dinheiro deles ainda continua valendo bemmm menos que o nosso.

Besos!!!